飲食　開業　流れ　初心者 | あなたの想いがカタチになる飲食開業のはじめ方

「開業って何から始めればいいの…？」

「資金や人材、法律のことも考えると頭が混乱する」

「夢はあるけど、現実的なステップを知りたい」

「誰に相談したらいいかわからない…」

「開業後も安定して運営できる流れをつかみたい」

こんな悩みを解決します。

本記事の内容

この記事では、

初心者でも現実的にステップを整理できる『飲食店開業の流れ』を徹底解説します。

準備段階から開業後の改善まで、順序立ててわかりやすく紹介していきます。

本記事の信頼性

えびはら＠飲食開業コーチング
✅ 和食の板前（京都・箱根で修業）
✅ ラーメン店・カップ麺の開発経験
✅ ビストロのシェフとして店舗運営・コンセプト設計を担当
✅ コーチングを学び、独立希望者の開業サポートを実施
✅ 出張料理・料理教室も開催

現場を知るリアルな視点で、「やりたい」を「やる」に変える飲食開業コーチ。

本記事の内容
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飲食店開業の流れを徹底解説｜初心者でも現実的にステップを設計する方法

飲食店開業の流れを徹底解説｜初心者でも現実的にステップを設計する方法

1. 飲食店開業の全体の流れを把握しよう

飲食店を開業する際には、全体の流れをまず理解することが重要です。

一般的には、

「目的・ビジョンの明確化 → ターゲット設定 → 資金計画 → 物件選び → メニュー作り → 許認可取得 → スタッフ採用 → 集客準備 → 開業 → 開業後の改善」

というステップが基本です。

この順番を把握するだけでも、何から手を付ければよいかが明確になります。

最初は、計画を紙に書き出して全体像を可視化することをおすすめします。

【開業準備で押さえるべきポイント】もありますので、こちらは別の記事で紹介します。

2. 開業の目的とビジョンを明確にする

開業の第一歩は「なぜ店を開きたいのか」を明確にすることです。

単に「独立したい」だけでは、後の意思決定で迷うことが多くなります。

「地元の食材を活かしたビストロを開き、ゆったりとした食事体験を提供したい」など、

具体的な目的を言語化しましょう。

また、5年後の理想像を描くことで、メニュー構成や集客方法の選択が自然とぶれにくくなります。

ビジョンについては、こちらの詳しく紹介しています。

【失敗しない飲食店独立｜最初に考えるべき「目的」と「ビジョン」の作り方】

3. ターゲット顧客と業態を具体化する

誰に来てもらいたいのかを具体的に設定することは非常に重要です。

年齢・性別・ライフスタイル・来店動機を明確にしましょう。

例えば「30〜50代のワイン好きカップル」や「子連れでも安心して来られる家庭層」などです。

業態や営業時間、昼と夜で異なるメニュー構成も、

このターゲットに合わせて決めると現実的な計画が立てやすくなります。

私は好きな本に、スープストックトウキョウの創業者である遠山さんの本がオススメです。

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ターゲット顧客がとても細かく具体的に設定されていて、とても参考になります。

4. 初期資金と資金計画を現実的に作る

多分ですが、多くの方が一番気にされている部分になると思います。

開業に必要な資金は物件費、内装費、設備費、運転資金、予備費などを、

すべて合算して算出しましょう。

初心者は特に「想定外の支出」を見落としがちです。

例えば、厨房機器のトラブルや食材価格の変動などです。

融資や補助金の活用も視野に入れ、無理のない資金計画を立てることが成功への近道です。

実際に、融資を受ける方がほとんどだと思いますので、

まずはお近くの商工会議所などに相談に行かれるのがいいでしょう。

住んでいる地域、開業する地域によって、かなりの差があります。

融資を受けられる条件や制度、補助金の説明などをしていただけると思います。

最初から視野に入れておかないと、のちのち補助金が出ないなんてことになると最悪ですよね。

自身でネットで検索するのもできますが、可能な限りプロに相談した方が近道です。

「お金を借りる」ではなく、「お金を活かす」

融資・補助金は“夢を叶えるためのパートナー”です。

上手に使いこなすことで、開業初期の不安定期を乗り越えられます。

融資・補助金の活用については、こちらの記事を参考にしてみてください。

飲食店開業で失敗しない！融資・補助金の通りやすい審査対策とは

5. 物件選びと立地の確認

物件選びは集客に直結します。

駅からの距離、駐車場の有無、周辺の競合店、通行量などをチェックしましょう。

物件を決める前に、ターゲット層がアクセスしやすいかも考慮すると良いです。

また、家賃や契約条件も現実的に計算し、

開業後に資金繰りが苦しくならないようにすることが重要です。

1. 立地条件チェックリスト（現実的な判断基準）

視点	チェック内容	深掘りポイント
① 駅・交通アクセス	駅から徒歩何分か、道のりの見やすさ	「15分以内」が理想。坂道や暗い道、信号の多さも集客に影響。
② 周辺人口・住宅層	ファミリー層・単身者・高齢者の割合	客層が合わないとリピーターがつきにくい。
③ 周辺の業種	同業・異業種のバランス	「似た業態がある＝需要がある」とも考えられる。差別化が鍵。
④ 人通りの時間帯	朝・昼・夜・休日の通行量を確認	特に夜営業なら「日没後の人通り」を現場で観察する。
⑤ 駐車場の有無	自店舗 or 近隣コインPの距離と台数	駐車が不便だと、郊外店では致命的。
⑥ 家賃と売上バランス	月売上予測の10〜15％が目安	家賃が高すぎると黒字化が難しい。坪単価で比較を。
⑦ 設備インフラ	ガス容量・電気容量・排水・ダクト	改修に数十万円単位で追加費用が発生するケースあり。
⑧ 周辺環境	近隣トラブルの可能性（臭い・音）	住宅密集地では苦情リスク。夜の雰囲気も要確認。
⑨ 視認性・看板効果	通りから店が見えるか	「見える・読める・わかる」立地は自然集客に強い。
⑩ テナントの契約条件	定期借家・保証金・更新料	原状回復義務や契約年数は必ず確認。トラブル多発ポイント。

2. 周辺競合を見極める方法

① GoogleマップとSNSでリサーチ

「業種＋エリア」で検索してマッピング。
投稿写真やレビューで価格帯・客層・雰囲気を把握。
Instagramで「#〇〇（場所）カフェ」などのタグ検索も効果的。

② 現地に行き、“満席の店”と“空いてる店”の違いを観察

時間帯ごとの入り方、年齢層、メニュー構成をチェック。
「なぜこの店は流行ってるのか？」を仮説で書き出すと分析力がつく。

③ 競合＝敵ではなく、“市場の指標”

似た業態がある＝お客様がそのジャンルを求めている証拠。
競合のいない立地は、需要がないケースも多い。
大切なのは「自分の強みを活かせるポジション」を見つけること。

3. 人通り・動線の見極め方

① ３回現地に行く（昼・夜・休日）

同じ場所でも時間帯で“通る人の層”が全く違う。
例：
- 平日昼 → 会社員のランチ需要
- 夜 → 居酒屋・バー層
- 休日 → 家族・カップル層
開業時間帯と合っているかを確認。

② 「立ち止まる人」がいるかをチェック

ただ通過するだけではなく、信号待ちやバス停、コンビニ前のように「滞留」がある場所が理想。

③ 歩行導線と店の向き

人が自然に歩くルートの“右側”が有利（視線が集まりやすい）
大通りよりも「目的地に向かう途中の角地」が意外と強い。

④ 天候・季節による変化も見る

冬は人通りが減る、夏はテラスが有利など、季節要因も想定。
できれば雨の日や夜間にも現地確認を。

物件選びは“運”ではなく“観察力”。

「人の流れ」と「お金の流れ」を現場でつかむことで、飲食店開業の成功確率は一気に上がります。

全てをチェックして完璧な場所を探す！と意気込まず、

街の雰囲気、道の様子、住んでいる方など、第一印象にゆだねてみるのもいいでしょう。

紹介したようなテキスト的なポイントも、もちろん大切ではありますが、

自身の情熱や想いを、ビジョンを意識することが重要です。

6. メニュー構成と原価計算

メニュー作りは売上と利益を左右します。

まずはターゲットに合う料理をリストアップし、価格と原価率を計算しましょう。

原価率30%前後を目安にすると、利益を確保しつつ顧客満足も得やすくなります。

また、試作・試食を繰り返すことで、味や量、見た目の完成度を高めることができます。

🔸1. メニュー構成の基本は「バランス」と「目的」

メニューは単に料理の一覧ではなく、経営戦略の設計図です。

すべてのメニューを同じ原価率にするのではなく、

「集客用」と「利益確保用」を明確に分けることで、全体のバランスが取れます。

🔸2. 目玉商品は“原価率高め”でOK

目的：お客様を呼び込むための“広告塔”になるメニュー。
原価率目安：40〜50％でも良い。
例：看板メニューのカレー、特製ハンバーグ、自家製パスタなど。

💡ポイント
「原価率が高い＝儲からない」ではなく、
「高い原価率の商品が他のメニューを売る」構造を作るのが大切。
SNSや口コミで広がりやすく、結果的に集客力が上がる。

🔸3. ディナー営業を見据えたランチ戦略

ランチ＝集客・信頼づくりの場
夜＝売上と利益を生む場

ランチは「原価率高め・価格控えめ」に設定し、

お客様が「この店、夜も来てみたい」と思える満足度を意識。

💬 例：
・ランチ＝原価率40〜45％、満足度重視
・ディナー＝原価率25〜35％、利益重視

昼の印象が夜の集客につながる構造を意識する。

🔸4. パン・スイーツ・仕込み系メニューの考え方

手間がかかるほど「人件費」が上がる
→ 原価率を下げてバランスを取るのが基本。

💡 例：
・パンやスイーツなどは材料費よりも人件費比率が高い。
・原価率20〜25％程度に抑え、トータルコスト（人件費＋光熱費）で管理する。

特に自家製パンなど「手作り感」が武器になる場合、
“付加価値”として価格を下げすぎないことがポイント。

🔸5. 全体原価率は「平均」で考える

理想は 全体平均で30〜35％ に収まるよう設計。
原価率の高い目玉メニューを、ドリンクや前菜でカバーする。
売上構成比を意識して「トータルで黒字になる構成」を目指す。

💬 例：

メニュー区分	原価率	売上構成比	貢献度
看板メニュー	45％	30％	集客用
定番メニュー	30％	40％	利益安定
ドリンク・デザート	20％	30％	利益確保

🔸6. 原価計算の実践ポイント

仕入れ価格は月ごとに見直し（季節変動・値上げ対策）
「材料費＋調味料＋包装材」まで含めて1皿あたりを算出
POSレジやスプレッドシートで“原価率自動計算”できる仕組みを作る

💡原価は「計算すること」よりも、「管理し続けること」が大切。

🔸7. メニュー開発のキーワードは“満足度×効率”

お客様が満足して、現場が無理なく回せる。
この「ちょうどいい設計」が、結果的に続くお店を作る。

無理に凝ったメニューを増やすよりも、

仕込みが共通できる・食材ロスが出にくい構成が理想です。

目玉メニューは“高原価”で集客を取る
ランチは夜への導線として“満足度重視”
手間のかかるメニューは“原価率低め＋単価適正”でバランス
全体原価率は平均で30〜35％が目安

「数字を削るより、価値を設計する」
それが、飲食店のメニュー設計の本質です。

7. 許認可・法律・保健所の準備

飲食店を開業するうえで避けて通れないのが、各種の許認可や法的な手続き。

飲食店を開業するには、飲食店営業許可や食品衛生責任者の資格などが必要です。

「とりあえず内装を進めたら保健所でNGだった…」という失敗は意外と多く、

オープン時期がずれたり、余計な工事費が発生したりする原因にもなります。

事前に必要な許可や申請期限を確認し、書類を準備しておきましょう。

また、労働法や消防法なども遵守することで、開業後のトラブルを未然に防ぐことができます。

ここでは、押さえておくべき基本の流れと注意点を整理します。

物件契約の前に、図面をもって保健所へ事前相談
- 排水、シンクの数、トイレ、手洗い場などが基準を満たすかチェック。
- 「この図面で許可が取れるか？」を確認してから工事を進めるのが鉄則。
- 法律の改正などもあり、日々変化しているのでネットの情報だけを鵜吞みにせず、都度確認が必要

内装工事 → 保健所の立入検査
- 実際に設備や衛生面を確認。合格すれば「飲食店営業許可」を取得。
- 検査は予約制の自治体が多いので、オープン1か月前には連絡を。
消防署・警察への届出
- 防火設備（火気使用厨房の場合）や深夜営業（深夜酒類提供営業）などは別途届出が必要。
開業届・税務関係の手続き
- 個人事業主なら税務署に「開業届」と「青色申告承認申請書」を提出。

「物件選び」と「保健所相談」はセットで動かす
　→ 許可が取れない物件を選んでしまうと、後戻りが効きません。
テイクアウトや菓子製造をするなら、厨房の区切り方に注意
　→ 同じ厨房で「飲食＋菓子製造」はNGな自治体もあります。
保健所の担当者と仲良くなるとスムーズ
　→ 工事業者よりも、現場を見ている保健所が最も信頼できるアドバイザー。

許認可や法律関係は“難しそう”に見えますが、

実際は「順序を守れば問題ない」パートです。

最初に保健所へ相談 → 図面OK → 工事 → 検査 → 許可

という流れを押さえておけば、スムーズに進められます。

8. スタッフ計画と採用戦略

飲食店のクオリティや雰囲気を支えるのは、やはり「人」。

ただし、開業直後から理想のスタッフを揃えるのは現実的に難しく、

オープン時点では最小限＋αの人員からスタートするのが現実的です。

スタッフの人数や役割を決め、給与やシフトを計画しましょう。

夫婦や家族経営の場合も役割を明確化することが重要です。

人件費や教育コストを現実的に計算することで、無理なく運営できる体制を作ることができます。

また、アルバイトやパートを活用する場合は、採用・教育の手順も事前に整えておきましょう。

・コンセプトに合った「理想の接客・働き方」を描く

まず考えるのは「どんな人と一緒に働きたいか」

たとえば――
– カジュアルで温かい接客ができる人
　- ワインや料理に興味を持ってくれる人
　- 家族経営をサポートできる柔軟な人

など、店の方向性と相性が合うかが最重要です。

・営業スタイルに合わせた人数設計

　- ランチのみ営業：オーナー＋パート1～2名

　- 昼夜営業（30席以内）：オーナー＋正社員1名＋アルバイト数名

　- パン・スイーツ製造あり：早朝仕込み人員を確保

　→ 人件費率は売上の25〜30％以内を目安に。

・オープン前の「試験稼働」を意識する

　プレオープンや家族・知人招待会を通じて、チームとしての動きを確認しておくと安心。

採用戦略のポイント

１．求人媒体より“つながり”を活かす

飲食業界では、知人紹介やSNS経由の採用が意外と多く、人柄や価値観の一致を重視しやすい。

求人広告にお金をかけすぎず、まずは自分の発信を強化。

２．未経験者も“育てやすい環境”を用意

調理や接客が得意でなくても、共感ややる気があれば十分。

マニュアルではなく「想いを共有する」仕組みを作ると定着しやすい。

３．給与より“働く心地よさ”が差を生む

シフト柔軟性、まかない、スタッフ同士の関係性など、小さな満足が長期定着につながる。

スタッフ計画は「人数をそろえる」ことよりも、

一緒に店を育てていける人を見つけることが大切です。

採用段階から「人件費バランス」「相性」「育成」を意識しておけば、

無理のない経営と心地よいチーム作りが実現します。

そして、人を雇う時に重要なポイントは、“見えないコスト”です。

「時給○円で人を雇う」

――それだけでは終わらないのが飲食経営の現実です。

実際は、給与以外にもさまざまな法定負担（税金・社会保険）が発生します。

これを理解しておくと、オープン後に「人件費が思ったより高い！」という誤算を防げます。

実際、最近の個人店は、なるべく人件費をかけないように縮小させている傾向があります。

人件費に上乗せされる“法定福利費”とは？

スタッフを雇うと、給与以外に次のような費用が発生します。

項目	店側の負担割合（概算）	内容
社会保険（健康保険＋厚生年金）	約15％	正社員・週30時間以上勤務のパートに適用
雇用保険	約0.6％	退職時や休業補償などに備える制度
労災保険	約0.3％（業種により変動）	業務中のケガなどに対応
源泉所得税・住民税の管理	天引き・納付義務あり	給与計算と同時に処理

たとえば「月給20万円の社員」を雇った場合、

実際の経営コストは約23万円前後（＋15％ほど）になります。

ここの意識しつつ、採用をすすめていくことが大切です。

9. 集客・販促の流れを設計する

開業前には、ターゲット層に届く集客戦略を立てましょう。

飲食店の成功には、料理の質だけでなくお客様を呼び込む仕組みが不可欠です。

集客・販促は「オープン前の告知」から「オープン後のリピート施策」まで、

一連の流れとして設計するのがポイントです。

SNSやチラシ、体験会イベントなどを組み合わせると効果的です。

また、広告や告知のタイミングも逆算して計画します。

開業直後に集客がスムーズにいくことで、売上が安定しやすくなります。

🔸SNS・チラシ・イベントでの告知

SNS：写真や動画で料理・店内を発信。ハッシュタグや位置情報で地域の人に見てもらう。
チラシ：周辺住民や通勤者向けに配布。営業時間・オープン日・看板メニューを明記。クーポン付きだと効果UP。
イベント：プレオープンや試食会を開催。限定特典や体験型で口コミやSNS拡散を狙う。

ポイントは「ターゲットに合わせて、低コストから始められるチャネルを組み合わせる」こと。

🔸ターゲット層に届く集客方法の選び方

誰に来てもらいたいかを明確に
　例：家族連れ、サラリーマン、カップル、スイーツ好きなど。
チャネルを使い分ける
　SNS・チラシ・イベントなど、ターゲットに合う方法を選ぶ。
複数回接触で認知を高める
　1回だけでなく、SNS投稿＋チラシ＋イベントなどで繰り返し情報に触れてもらう。
継続発信でリピートにつなげる
　季節メニューや新情報を定期的に発信して来店を促す。

ポイントは「ターゲットに合わせて、費用対効果の高い方法を組み合わせる」こと。

10. 開業後の振り返りと改善サイクル

飲食店はオープンして終わりではなく、継続的に改善することで安定・成長します。

数字を把握し、優先順位を決めて少しずつ改善することがポイントです。

🔸 売上・客単価・原価率のチェック方法

売上
　日別・週別・月別で記録。
　→ どの日・時間帯にお客様が多いか把握する。
客単価
　売上 ÷ 来店客数で算出。
　→ 人気メニューやドリンクの組み合わせで変動。
原価率
　材料費 ÷ 売上で計算。
　→ 高すぎるメニューは改善、低すぎるメニューは利益チャンスの見直し。

ポイントは「数字を毎日ではなく週単位や月単位で見る」こと。忙しい中でも無理なく管理できます。

🔸 改善優先順位の付け方

影響が大きいものから改善
　例：原価率が高すぎる看板メニュー → 直接利益に影響
手間やコストが少ないものから取り組む
　例：提供時間の短縮、在庫管理の改善
改善効果が測定できるものを優先
　→ 改善後に数字で効果を確認できるものは、次の判断にも役立つ

小さな改善を積み重ねることで、安定した収益とお客様満足度の向上につながります。

開業後は「売上・客単価・原価率」の3つの数字を軸にチェック
改善は「影響大・手間少・効果測定可能」の順で優先
小さなサイクルで振り返り・改善を繰り返すことで、長期的な安定経営が実現

💡まとめ

開業は「一気に完璧を目指す」のではなく、現実的なステップで設計することが成功の鍵。
数字・人・集客・許認可などの要素を整理し、無理なく順番に進める。
小さな改善を繰り返すことで、安定した経営とお客様満足を両立できる。

飲食店開業は難しく見えますが、

ステップを分解して順序立てることで、初心者でも現実的に進められます。

この記事を参考に、あなたの理想の店づくりを一歩ずつ進めていきましょう。